Pour la plu­part des vis­i­teurs, le site des anciens abat­toirs de Bienne est un ter­rain incon­nu. Ils se lais­sent volon­tiers inspir­er par le site, les bâti­ments anciens qui entourent la cour intérieure et le vaste ter­rain, et se lais­sent ten­ter par des idées pour l’avenir.

Jean-Louis Burkhardt est tout à fait dif­férent. Pour lui, il n’y avait rien de nou­veau à décou­vrir lors de sa vis­ite du site du Schlachthof à l’oc­ca­sion de la man­i­fes­ta­tion d’in­for­ma­tion du 29 mai. Sauf peut-être le triste état des bâti­ments dans lesquels il a exer­cé sa pro­fes­sion avec engage­ment et pas­sion pen­dant 23 ans.

La vue des façades délabrées et des fis­sures dans les murs rap­pelle de mau­vais sou­venirs. Soudain, la frus­tra­tion et la décep­tion liées à la fer­me­ture des abat­toirs imposée par les poli­tiques il y a presque 30 ans refont sur­face. “En 1992, ils nous ont jetés dehors en dis­ant que l’a­bat­toir devait faire place à l’au­toroute”, racon­te l’an­cien bouch­er en prom­enant son regard sur la cour et le bâti­ment d’en face.

Au sous-sol où la Cave des Gourmets a élu domi­cile, dit-il, se trou­vait autre­fois le salage. Il désigne les portes métalliques situées au-dessus, der­rière lesquelles se trou­vaient divers­es cham­bres froides. Afin de rac­cour­cir les itinéraires de tra­vail, les bâti­ments de l’a­bat­toir ont été reliés entre eux par des pas­sages souterrains…

Il devient rapi­de­ment évi­dent que c’est quelqu’un qui con­naît non seule­ment les coins les plus cachés de l’a­bat­toir, mais aus­si beau­coup de choses qui sem­blaient avoir été oubliées depuis longtemps. La curiosité est éveillée.

Deux semaines plus tard, Jean-Louis Burkhardt nous emmène dans un voy­age dans le passé. Nous nous retrou­vons devant les anciens abat­toirs, où se trou­ve main­tenant le stock de tentes de Car­nal. Après la mod­erni­sa­tion des abat­toirs au début des années 1970, seuls les chevaux étaient abat­tus ici, nous dit Burkhardt. Dès l’en­trée, un escalier mène à l’é­tage supérieur, où se trou­vaient les douch­es et les ves­ti­aires des employés municipaux.

Les quelque 70 tra­vailleurs des abat­toirs de Bienne avaient qua­tre employeurs dif­férents : cer­tains étaient employés par l’As­so­ci­a­tion des maîtres bouch­ers, d’autres par la société Bell, Gugel­mann ou la ville de Bienne. Jean-Louis Burkhardt était l’un de ceux qui rece­vaient leur salaire de la ville. Il était venu à Bienne après son appren­tis­sage de bouch­er, qu’il avait effec­tué dans le dis­trict du lac de Fri­bourg, et a tra­vail­lé aux abat­toirs de 1969 à sa fer­me­ture en 1992.

“J’ado­rais mon tra­vail, nous formions une équipe for­mi­da­ble”, s’en­t­hou­si­asme Burkhardt alors que nous pour­suiv­ons notre vis­ite. Il mon­tre du doigt la grande place der­rière la chauf­ferie, où les fer­miers livraient autre­fois le bétail. De là, ils ont été con­duits par une rampe dans le bâti­ment qui abrite aujour­d’hui le stu­dio de sculp­ture sur bois de Chris­t­ian Ryter. Jean-Louis Burkhardt nous mon­tre le couloir de liai­son qui menait de l’écurie directe­ment à l’abattoir.

Nous con­tin­uons et entrons dans la pièce avec l’im­posant sys­tème de chauffage. Ils avaient besoin de la vapeur de la chaudière prin­ci­pale­ment pour le chauffe-eau et les cuves d’échaudage de l’a­bat­toir. “À l’époque, nous util­i­sions de l’huile lourde pour le chauffage. Pour allumer le feu, on ajoutait une poudre”, se sou­vient Burkhardt. Il y a tou­jours un mode d’emploi sur le mur, même si la cuisinière n’a pas été util­isée depuis des années.

Par une porte étroite, nous retournons à la lumière du jour. M. Burkhardt nous explique l’emplacement de la triperie et d’un immeu­ble de bureaux et désigne le bâti­ment en bois situé en bor­dure du site : “C’é­tait le bureau de la société Gugel­mann, Son­ja tra­vail­lait ici — je n’ai jamais su son nom de famille. Et dans les bâti­ments à l’ex­térieur de la zone, sur le park­ing, la pré­sure était fab­riquée à par­tir d’estom­acs de veaux.”

 

 

Puis nous nous trou­vons devant le grand bâti­ment blanc au toit car­ac­téris­tique, où l’en­tre­prise Baronel­lo — pein­ture et plâ­trage — a élu domi­cile. Le grand por­tail d’en­trée est nou­veau, dit M. Burkhardt, et il se dirige vers la porte métallique dont il se sou­vient de ses années d’a­bat­toirs. Il appuie sur le loquet de la porte et est déçu de con­stater qu’elle est ver­rouil­lée. Au même moment, une voiture de société s’ar­rête. Jean-Louis Burkhardt saisit l’oc­ca­sion et demande à l’homme dans la voiture s’il peut jeter un coup d’œil à l’in­térieur du bâti­ment. “J’ai tra­vail­lé ici jusqu’en 1992 — je sup­pose que vous n’étiez même pas née à cette époque”, dit-il au jeune ouvri­er, qui nous ouvre volon­tiers la porte.

À l’in­térieur, nous sommes d’abord sans voix — puis stupé­faits : nous à cause des dimen­sions de cette salle que nous ne con­nais­sions aupar­a­vant que de l’ex­térieur, Jean-Louis Burkhardt à cause des change­ments et l’ab­sence des anci­ennes instal­la­tions. “Ces instal­la­tions étaient coû­teuses — ils ont tout emporté.…. Je me demande ce qu’elles sont dev­enues. Elles ont prob­a­ble­ment fini à la fer­raille”, pense-t-il.

À l’oc­ca­sion de la mod­erni­sa­tion des abat­toirs, une chaîne d’a­battage à sus­pen­sion y a été instal­lée en 1972. Au pla­fond, on peut encore voir les restes des dis­posi­tifs de fix­a­tion et les trous des extracteurs de vapeur, et sur le mur, les pas­sages de la salle d’a­battage à la cham­bre froide. Il n’y avait pas de chauffage ici — si vous ouvriez la porte en hiv­er, le sol gelait immé­di­ate­ment à cause de l’hu­mid­ité élevée.

Jean-Luis Burkhardt nous mon­tre égale­ment où le bétail entrait, où il était tué, où se trou­vait la cuve d’échaudage. “Je tra­vail­lais générale­ment tout au fond, au bout de la chaîne d’a­battage, près des bal­ances”, nous dit-il. C’é­tait un tra­vail intéres­sant, dit-il, car il devait égale­ment s’as­sur­er que les papiers pour le bétail d’a­battage étaient rem­plis et trans­mis aux bureaux com­pé­tents aux niveaux fédéral et can­ton­al. Cela l’a mis en con­tact avec l’ensem­ble de la Suisse.

Jean-Louis Burkhardt se sou­vient égale­ment avec plaisir de ses con­tacts avec les agricul­teurs, les marchands de bes­ti­aux et les bouch­ers de la région. Il regrette que la fer­me­ture des abat­toirs ait détru­it cette com­mu­nauté et tout le sys­tème d’ap­pro­vi­sion­nement en viande. À l’époque où les abat­toirs étaient encore en activ­ité, les bouch­ers sélec­tion­naient eux-mêmes auprès des éleveurs les ani­maux dont ils voulaient ven­dre la viande dans leurs mag­a­sins. Ils ont ensuite amené les porcs et les veaux sélec­tion­nés à Bienne pour l’abattage.

Cette époque est défini­tive­ment révolue. À la fin du XXe siè­cle, les abat­toirs ont fer­mé leurs portes les uns après les autres, les boucheries ont mis la clé sous la porte les unes après les autres. “Aujour­d’hui, tout le bétail de la région et même de toute la Suisse romande doit être trans­porté à Oensin­gen pour être abat­tu”, résume M. Burkhardt. Aujour­d’hui, tout est cen­tral­isé, con­traire­ment au passé, où les abat­toirs étaient respon­s­ables des appro­vi­sion­nements régionaux.